10月3日 SMT 雅なチーズの会

雅なチーズの会!

世界のチーズ文化.... 紀元前3000年頃のメソポタミアで既につくられていたという記録が残るチーズは、その後、インドやヨーロッパ、中央アジアへと広まり、やがて中国に到達します。 初期の伝播の経路は遊牧民との交易でしたが、中国文化の中に本格的に浸透したのは、 インドから仏教文化の移入が盛んに行われるようになった前漢時代。 仏典の中に「酪(らく)」「酥(そ)」「醍醐(だいご)」(それぞれヨーグルト、チーズ、バターオイルに近いもの)などとして登場する乳製品は、古代中国の代表的な医薬書である「本草書」にも記述がみられるとおり、食品というより強壮薬や宗教儀礼の供物という色彩が強かったのです。(「醍醐味」の語源です)

そして、日本のチーズの歴史は? 1400年前にタイムトリップです....

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日本で最初の乳製品は、仏教の移入とほぼ同時期に朝鮮半島から持ち込まれました。 日本でも貴族社会を中心に超高級食材である蘇は美容と不老長寿の滋味として浸透し、 8世紀初頭には朝廷の命令で全国に牧(牛馬の飼育場)が開設され、さらに造蘇使が派遣されて、蘇(酥を改良した国産チーズ)がつくられるようになり、 古代日本のチーズ生産は、朝廷主導の国家的事業へ。 700年11月には国より酥を作ることが命じられ、皇族や貴族の滋養薬として、諸国から朝廷に納められるようになりました。 貢酥の儀の始まりです。(11月11日チーズの日の由縁)

そして、全国で生産された蘇を定期的に都に貢納する貢蘇の制度が確立されました。 やがて貴族社会が衰退すると、こうした制度も、蘇の生産自体も終末を迎えました。 仏教とともに伝来し、朝廷の権力に支えられて発展を遂げた日本の乳製品文化は、まさに庶民の暮らしとは縁遠い貴族の独占物だったがゆえに、その後の日本の食文化に根づくことなく自然消滅してしまったのです。

今回は飛鳥時代に貴族が食していた「蘇」を味わいました!

<飛鳥の蘇> 作り方: 搾りたての生乳を7~8時間火にかけると赤味を帯びたベージュの塊ができる。 これを型に入れて形を整えるとできあがり。

じゃりじゃりとした食感、生乳の自然の甘さ、そしてふかーい旨味、 1400年前の貴族体験、皆様の満面の笑み、とても素敵でした!

日本のこだわりチーズ、そしてフランスの山のチーズ!

現代のチーズとして、北海道からこだわりのチーズを2種類、フランスのJura/Savois地方の山のチーズを3種類、そしてWelcome/デザートチーズ、計6種類を味わいました!

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<鶴居のチーズ> ALL JAPAN NATURAL CHEESE CONTESTハードチーズ部門最優秀賞受賞 シルバーラベル 3ヶ月熟成。 穏やかで素直に仕上がっているとても育ちのいいチーズ。 豊かな大地にめぐまれた鶴居村で、酪農家が大切に育てた牛からの搾りたての生乳を使います。 全国的にも評価の高い乳質の生乳と、こだわりのチーズ職人が生み出したひとつひとつ手づくりで丁寧につくられたもの。地域に乳製品の文化を育てたいという思いから、 酪農王国北海道にチーズを始めとした乳製品の食文化が根づくような造り方にこだわっています。良質のチーズをつくるためには、良質の牛乳が必要ですが、もともと酪農を中心産業としていた鶴居村は、それぞれの酪農家がより質の高い生乳づくりに励んでいたので、 チーズづくりには最適な環境です。

<アネペツ 10か月熟成> 第4回ALL JAPAN NATURAL CHEESE CONTESTハードチーズ部門金賞受賞。 タンパク質が多く、脂肪分との割合が抜群のブラウンスイス種。 フランスのチーズ職人も一目おく自然の菌が生きるカーブで熟成。 その良質な生乳から作ったハードタイプ。 シャープな風味とより深くこくを引き出すため、フランスの熟成カーブのような環境で、長期熟成を実現しました。

<Brillat-Savarin Bourgogne> グルメのための極上のチーズケーキと言われています。 フレッシュタイプに分類されることもあるし、白カビタイプに分類されることもあるトリプルクリームのチーズ。名前は美食の権威でもある政治家「ブリヤ・サヴァラン」氏から。 クリームを添加して75%と脂肪分を高めて作っています。フレッシュなうちに食べるものは「フレ」として、熟成させて食べるものは「アフィネ」として売られています。真っ白な「フレ」は酸味がありクリーミーだがさっぱりとした味。「アフィネ」は白カビがうっすらとチーズの周りをおおい、よりクリーミーさが増します。

食べ方のポイント:そのままでも勿論OK! 黒胡椒と蜂蜜をかけるのがフランスの大人の楽しみ方!

今回は、Welcome Drinkのお供として、また、極上のデザートとして、2種類の味わいを堪能しました!

<Comte Extra Fruite 10 mois > フランスチーズ国内生産量のトップ。このコンテの起源はローマ時代にまでさかのぼります。 コンテチーズひとつを作るのに大量の牛乳(500リットル)を必要とするため、小さな農家(牧畜農家)が個々の収穫量で作ることはとてもできないことから、収穫した牛乳を持ち寄る「協同組合方式」が13世紀には誕生し、今でもそのシステムが引き継がれています。 コンテの品質管理はとても厳しく行なわれています。形、表皮、味など5つの項目で、合計20点満点中12点に満たないと失格して「コンテ」の名は語れず「グリュイエール」という名前で売られます。(ちなみに20点満点中15点以上だと緑色のマーク、15~12点以上は茶色のマーク表示となる) 外皮は茶褐色で固く、中身はアイボリーよりややタマゴ色に近い黄色。10ヶ月のものはフルーツの花や香りが広がります。トンネルカーブで熟成。

<Comte Extra Selection 32 mois > アミノ酸の旨味と木の実のような複雑なコク。 フランス人の40%が食べているチーズということで生産量もダントツ。

<Beaufort d’Alpage (山小屋造り)> 標高2000mにあるアルプスの山小屋でつくられました。 スイスやイタリアの国境付近のアルプスの標高の高い山地で作られるひとつが40kgもある大型のチーズ。「ボーフォール」という名前はこのサヴォワ地方の村の名前からきています。 牛は夏の間自然に生えているアルプスの色とりどりの高山植物を食べさせるために放牧しますが(それをアルパージュと呼ぶ)、その時期に出す牛乳は栄養価も当然高く美味しいのです。 チーズの外皮は熟成期間中に定期的に直接塩をすりこみ布でこする作業によって赤茶色い固い皮ができます。チーズの中は濃いアイボリー色でやや固いがポロポロとは崩れないしっとりとした身。 フルーツ、花の蜜の香り、ナッツ香も豊か。

今回のチーズと蜂蜜は、抜群の相性のものが多いのです! フランスのヨーロッパを代表する養蜂家ガブリエル ペルノー氏の蜂蜜から 3種をセレクト。ペルノーさんはDIJONを拠点にされており、とても素敵な暖かい方。 フランス蜂蜜協会会長でもあります。

<ALMANDO Spain カスティヨン> 花の香りにナッツを思わせる香ばしい風味。

<CHANTAIGNIER France アキテーヌ> 炒ったナッツのような個性的な味わいと黒砂糖のようなコクのなる甘み。

<BOURGOGNE DORE France ブルゴーニュ> ブルゴーニュに咲く花々(ひまわり、リンデンなどなど)の蜜。 やさしい花の香りをまとう爽やかな甘み。

<チーズに相性抜群!秋の酵母にこだわったパン>

フランスで多くの経験を積み、本当に美味しいパンをお米文化で育った日本人に伝えたいという思いから日々素晴らしいパンを作る職人さんにお願いをしました! 粉の産地や品種により、味に違いの出る麦を使い分け、粉それぞれに最も適した製法を用い併せて酵母も選定。ドライイースト、生イーストから自家培養のサワー種・果実種・ビール種等々、塩も海塩、岩塩とパンにより使い分けています。 今回は秋の酵母を使い、チーズとの相性を考えて、作っていただきました!

pain complet:チーズと相性が抜群!非常に香ばしく、旨みタップリのパン。その日の天候に合わせた、手作りならではのコクのある味わい。

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Berliner land brot :Brillat-Savarinと合わせる為、酸味を控えめにし、非常に蜂蜜と胡椒との相性も考えた味わいに仕上げました。

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figue: チーズと相性のよいイチジクを混ぜ込んだとても旨みと全体の酸味のバランスのよい 味わい深いパン。

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<ドライフルーツ&ナッツ類>

フランスではチーズやワインなどと一緒に、また普段からよくドライフルーツやナッツを 食します。今回はお酒にこだわるバーなどで使われているアルコール類に抜群の相性のよい出来のものを選びました。 枝付ドライレーズン、ドライイチジク、半生マンゴー、半生リンゴ、柚子ピール、ドライカシス、アーモンド、胡桃

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Welcome Drink : Blanquette de Limoux シャンパンと異なり糖分を一切加えない古代製法のスパークリングワイン。 世界で最も早く生まれた古代の発泡酒。 ラングドック地方の乾いた気候が育んだ、糖度の凝縮したぶどう果実を用い、 昔ながらの方法でつくると、この優しい味わいのスパークリングワインが出来上がる。

乳酸品に相性のよい酵母から旨味たっぷりの秋の日本酒をセレクト、 そして、山のチーズの郷土からそこでつくられた非常に個性的なワインを2種類。 いずれも、こだわりの銘酒ばかり! 驚きのマリアージュをそれぞれの皆様に感じていただきました!

作 雅乃智     純米吟醸  清水醸造

菊姫    山廃純米無濾過原酒しぼりたて

Roussette de Savois Flangy 2005 Domaine Lupin

Arbois Savagnan 2001 Domaine Tissot

大和茶(奈良県産)2009年 秋 深炒り

参加された皆様の感想はWebsiteで....

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