12月5日 冬を楽しむヨーロッパの伝統菓子とお酒の饗宴

街がクリスマス色に彩られはじめた12月。 歴史と伝統を受け継いだお菓子やお酒、そして、温かい家庭のぬくもりを感じる一瞬を皆様と過ごしました!

五感をフルに使うこと… 人間の感覚は磨けば磨くほど、無限の可能性があり、それぞれの方特有の光を放ちます…

今回は五感すべてに意識を向けて、お菓子やお酒のストーリーを感じて、それを皆様で共有していただきます! まずは、WARMING UP!では、皆様に、人生最後に食べたいSWEETSと合わせるDRINKの物語を五感を使って語っていただきました!

<伝統ある、郷土のお酒> 今回のお酒 リキュールは11~13世紀に蒸留酒をベースとし貴族の薬として作られ始めました。 リキュールの種類は数百以上にもなりますが、大きく香草・薬草系、果実系、ナッツ・種子系、その他、 4種類に分けられます。その中から、タイプの違うものをお菓子に合わせていくつかご紹介しながら、普段はカクテルでしか触れないリキュールの新たな魅力とともに、ヨーロッパの伝統のお酒の現地のさまざまな楽しみ方を感じていただきました。

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Chartreuse Vert フランス・グルノーブル山中。 ハーブ系リキュール130種類以上もの薬草を使用しています。 不老不死の霊薬として1605年から作られ始めました。 その後シャルトルーズ修道院に渡り、1767年に製造がはじまりました。 それが 現在のヴェール(緑)の製造法の原型であり、さらにその後1838年になって、神父プルーノ・ジャケによってジョーヌ(黄)の処方が作られました。 ブランデーベース。大樽で8年以上の期間熟成を行った高級品。 実はレシピは極秘により詳細は公開されていません。アルコール度はヴェールが55%、ジョーヌが42%。

Cointreau フランス産の果実系リキュール。コアントロー社が製造するホワイトキュラソー。 無色のオレンジ果皮エキスとアルコール、シロップを配合。 創始者エドゥワール・コアントローが開発し、現在まで開発当時の味を厳密に再現しています。そのまま食後酒、カクテルや菓子、料理などに用いられます。氷などで冷やされると淡く白濁。 良質のオレンジが使われている証拠で、コアントローがホワイトキュラソーと言われる所以。夜のリキュール、妖しの酒、くどき酒とも言われる大人のリキュール。  アルコール度 約40%。

Crème de Fraises フランス産。ヨーロッパでは古くから薬として使われた果実系リキュール。 ソーダやジュース、ミルクなどで割って飲むことが多いのでお酒に弱い方にも。 ワインの産地としても有名なフランス・ブルゴーニュ地方北部、ディジョンで産出される果実を使ったクレーム・ド・カシスが特に有名です。アルコール度15%。

Tiffin ドイツ産。 「紅茶のシャンパン」と評されるヒマラヤ高地産のダージリンを使った とても贅沢な紅茶のリキュール。 紅茶をこよなく愛した創業者ライマーシュミット氏が、20年以上もの歳月をかけて研究を重ね、ようやくこの素晴らしいアロマを実現。まさに紅茶好きのためのリキュール。 アルコール度24%。

TALEA  Amaretta Cream イタリア産。アーモンドフレーバーのアマレットとクリームがブレンドされた新しいタイプのクリームリキュール。アマレット元祖「ディサローノ アマレット」の製造元、約200年の歴史を誇るイルヴァ社で開発されました。TALEAはイタリア語で「融和」「統合」を意味しクリーミーで滑らかな味わいです。食後酒としてロックやストレートで、今回はコーヒー で割って楽しみます。アルコール度17%。

VIN CHAUD (独:Glühwein) の 調理実演!

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特定地域でのクリスマス期にのみ見られる名物。ドイツやフランスを初めとするヨーロッパの クリスマスにはかかせない飲み物。 11月中旬から開かれるヨーロッパ各地の クリスマス・マーケットで楽しめます。 家庭でもそれぞれにレシピがあるので、家庭の味をつくるのも楽しいものです。 赤ワインにオレンジピールやシナモン、 クローブなどの香辛料、砂糖やシロップを加えて 火にかけ、温めます。 沸騰させないのがコツ。 アルザスなど白ワインの産地では白ワインを 用いたヴァン・ショー・ブランvin chaud blancもあり、 この場合はシナモンは加えず 好みで砂糖やレモンの薄切りなどを加えます。 今回は、タンニンの少ない赤ワインに、マーマレードをからめた林檎、クローブで作りました。お好みでシナモンを加えて楽しみます。

Café ストレートで、またはお好みのリキュールと共に。

<伝統的なスイーツとホリデースイーツ>

世界各地には、今もなお大切にされている古きよきスイーツがあります。一方、日本のスイーツ事情は、流行の入れ替わりがとても早く、このままでは、伝統的な良き技術や味わいを作り出す職人がいなくなってしまうのではないか、と危惧する声も聞かれます。 背景や歴史のあるスイーツやこの季節に関係するを お酒と共に味わいながら、いつもとは少し違う感覚でスイーツを体感していただきます。 冬のホリデーシーズン、欧米では多くの家庭で伝統にちなんだ冬のホリデースイーツがテーブルのうえに登場します。クリスマス以外にも、さまざまな祝日や伝統行事に登場するスイーツを紹介しました。

シュトレン

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クリスマスには欠かせないお菓子。中世(14世紀)ドイツ・ドレスデンで生まれました。キリストのおくるみ姿、ゆりかごの形、という説などがあるシュトレン、 白い布にくるまれた幼子イエスの姿に見立てたものともいわれています。 ハイネマンはドイツにあるお菓子屋さん。1932年創業の老舗店です。マジパン(お砂糖とアーモンドで作るペースト)から作られる可愛らしい飾りや面白いスイーツなどで、クリスマスの時期はとても賑やかになります。

ババ

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パリ一番の老舗・ストレールは1730年創業。ルイ15世に嫁いだマリー、その父親、スタニスラス・レクチンスキ公のお抱え菓子職人だったのがニコラ・ストレール。パリに初めてお菓子屋を開いた人物です。 乾燥したブリオッシュを甘いお酒に浸して食べたのを気に入って、レクチンスキ公が愛読していた「千夜一夜物語」から「アリババ」と名づけ、その後、「ストレール」がレシピを完成させたとのこと。 日本では、まだまだファンが少ない印象の「ババ」。クリームやフルーツをトッピングしたものもありますが、パリのストレールでは、赤いチェリーが1粒飾ってあるだけの非常にシンプルなババ。大きい見た目とは違って、甘さもそれほど強くなく、1個ペロリと食べられてしまいます。今回は、それに近い「ジャン・ミエ」のババをご紹介しました。

フレジエ

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日本ではしっとりとした食感のいちごのショートケーキが最も人気ですが、フランス版苺ショートはだいぶ様子が違います。ビスキュイオザマンド(アーモンドパウダーを使った生地)と、キルシュをきかせたクレームムースリヌで苺をサンド。クレームムースリーヌは、バタークリームとカスタードを合わせた、しっかりとした味わいのクリーム。 生地もクリームもそれぞれ主張があり、いちごの酸味とバランスして、素材や食感のコントラストがフランス版ショートケーキの特徴です。

スペキュロスクッキー

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12月6日は聖ニコラの日。聖ニコラは、サンタクロースの元になっているといわれる聖人。ベルギー、フランス北部、ドイツ、オランダなどでこの時期お祭りが行なわれ、聖ニコラが子供たちに配るお菓子がスペキュロスクッキーです。 ベルギーの伝統的なスパイスクッキー。特にお気に入りは、ベルギー(ブリュッセル)にある、DANDOY(ダンドワ)という老舗のクッキー屋さんのスペキュロスクッキー。 1829年創業という老舗のクッキー屋さん。 日本でいえば瓦せんべい?のように非常に固い食感と、スパイスの香りが特徴。木型を使って焼きます。中には、背丈くらいある大きな「聖ニコラ」の形の木型も。

最後に…

チョコレート

チョコレートはまさに五感を使って味わう食べ物。 一体何がはいっているでしょうか?五感を研ぎ澄ませて、何のチョコレートか考えていただきました。 ひとつは「カカオニブとナツメグ」の板チョコレート。香ばしいカカオニブと、ナツメグのスパイシーな香りが特徴です。 もうひとつは「カイエンペッパー」の板チョコレート。 最近、チョコレートにもこうしてスパイスを使うことが多くなってきています!

流行に左右されず、その地域ごと、伝統を引き継ぎながら技術を守り、人を育てる続ける本当に価値のあるものを集めました。 伝統が引き継がれるには理由があります。 たくさんのストーリー、ヨーロッパ郷土の温かさを時空を超えて五感で体感していただけたでしょうか? 皆様の満面の笑顔がとても印象的でした….

参加された皆様の感想はWebsiteで….

10月3日 SMT 雅なチーズの会

雅なチーズの会!

世界のチーズ文化.... 紀元前3000年頃のメソポタミアで既につくられていたという記録が残るチーズは、その後、インドやヨーロッパ、中央アジアへと広まり、やがて中国に到達します。 初期の伝播の経路は遊牧民との交易でしたが、中国文化の中に本格的に浸透したのは、 インドから仏教文化の移入が盛んに行われるようになった前漢時代。 仏典の中に「酪(らく)」「酥(そ)」「醍醐(だいご)」(それぞれヨーグルト、チーズ、バターオイルに近いもの)などとして登場する乳製品は、古代中国の代表的な医薬書である「本草書」にも記述がみられるとおり、食品というより強壮薬や宗教儀礼の供物という色彩が強かったのです。(「醍醐味」の語源です)

そして、日本のチーズの歴史は? 1400年前にタイムトリップです....

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日本で最初の乳製品は、仏教の移入とほぼ同時期に朝鮮半島から持ち込まれました。 日本でも貴族社会を中心に超高級食材である蘇は美容と不老長寿の滋味として浸透し、 8世紀初頭には朝廷の命令で全国に牧(牛馬の飼育場)が開設され、さらに造蘇使が派遣されて、蘇(酥を改良した国産チーズ)がつくられるようになり、 古代日本のチーズ生産は、朝廷主導の国家的事業へ。 700年11月には国より酥を作ることが命じられ、皇族や貴族の滋養薬として、諸国から朝廷に納められるようになりました。 貢酥の儀の始まりです。(11月11日チーズの日の由縁)

そして、全国で生産された蘇を定期的に都に貢納する貢蘇の制度が確立されました。 やがて貴族社会が衰退すると、こうした制度も、蘇の生産自体も終末を迎えました。 仏教とともに伝来し、朝廷の権力に支えられて発展を遂げた日本の乳製品文化は、まさに庶民の暮らしとは縁遠い貴族の独占物だったがゆえに、その後の日本の食文化に根づくことなく自然消滅してしまったのです。

今回は飛鳥時代に貴族が食していた「蘇」を味わいました!

<飛鳥の蘇> 作り方: 搾りたての生乳を7~8時間火にかけると赤味を帯びたベージュの塊ができる。 これを型に入れて形を整えるとできあがり。

じゃりじゃりとした食感、生乳の自然の甘さ、そしてふかーい旨味、 1400年前の貴族体験、皆様の満面の笑み、とても素敵でした!

日本のこだわりチーズ、そしてフランスの山のチーズ!

現代のチーズとして、北海道からこだわりのチーズを2種類、フランスのJura/Savois地方の山のチーズを3種類、そしてWelcome/デザートチーズ、計6種類を味わいました!

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<鶴居のチーズ> ALL JAPAN NATURAL CHEESE CONTESTハードチーズ部門最優秀賞受賞 シルバーラベル 3ヶ月熟成。 穏やかで素直に仕上がっているとても育ちのいいチーズ。 豊かな大地にめぐまれた鶴居村で、酪農家が大切に育てた牛からの搾りたての生乳を使います。 全国的にも評価の高い乳質の生乳と、こだわりのチーズ職人が生み出したひとつひとつ手づくりで丁寧につくられたもの。地域に乳製品の文化を育てたいという思いから、 酪農王国北海道にチーズを始めとした乳製品の食文化が根づくような造り方にこだわっています。良質のチーズをつくるためには、良質の牛乳が必要ですが、もともと酪農を中心産業としていた鶴居村は、それぞれの酪農家がより質の高い生乳づくりに励んでいたので、 チーズづくりには最適な環境です。

<アネペツ 10か月熟成> 第4回ALL JAPAN NATURAL CHEESE CONTESTハードチーズ部門金賞受賞。 タンパク質が多く、脂肪分との割合が抜群のブラウンスイス種。 フランスのチーズ職人も一目おく自然の菌が生きるカーブで熟成。 その良質な生乳から作ったハードタイプ。 シャープな風味とより深くこくを引き出すため、フランスの熟成カーブのような環境で、長期熟成を実現しました。

<Brillat-Savarin Bourgogne> グルメのための極上のチーズケーキと言われています。 フレッシュタイプに分類されることもあるし、白カビタイプに分類されることもあるトリプルクリームのチーズ。名前は美食の権威でもある政治家「ブリヤ・サヴァラン」氏から。 クリームを添加して75%と脂肪分を高めて作っています。フレッシュなうちに食べるものは「フレ」として、熟成させて食べるものは「アフィネ」として売られています。真っ白な「フレ」は酸味がありクリーミーだがさっぱりとした味。「アフィネ」は白カビがうっすらとチーズの周りをおおい、よりクリーミーさが増します。

食べ方のポイント:そのままでも勿論OK! 黒胡椒と蜂蜜をかけるのがフランスの大人の楽しみ方!

今回は、Welcome Drinkのお供として、また、極上のデザートとして、2種類の味わいを堪能しました!

<Comte Extra Fruite 10 mois > フランスチーズ国内生産量のトップ。このコンテの起源はローマ時代にまでさかのぼります。 コンテチーズひとつを作るのに大量の牛乳(500リットル)を必要とするため、小さな農家(牧畜農家)が個々の収穫量で作ることはとてもできないことから、収穫した牛乳を持ち寄る「協同組合方式」が13世紀には誕生し、今でもそのシステムが引き継がれています。 コンテの品質管理はとても厳しく行なわれています。形、表皮、味など5つの項目で、合計20点満点中12点に満たないと失格して「コンテ」の名は語れず「グリュイエール」という名前で売られます。(ちなみに20点満点中15点以上だと緑色のマーク、15~12点以上は茶色のマーク表示となる) 外皮は茶褐色で固く、中身はアイボリーよりややタマゴ色に近い黄色。10ヶ月のものはフルーツの花や香りが広がります。トンネルカーブで熟成。

<Comte Extra Selection 32 mois > アミノ酸の旨味と木の実のような複雑なコク。 フランス人の40%が食べているチーズということで生産量もダントツ。

<Beaufort d’Alpage (山小屋造り)> 標高2000mにあるアルプスの山小屋でつくられました。 スイスやイタリアの国境付近のアルプスの標高の高い山地で作られるひとつが40kgもある大型のチーズ。「ボーフォール」という名前はこのサヴォワ地方の村の名前からきています。 牛は夏の間自然に生えているアルプスの色とりどりの高山植物を食べさせるために放牧しますが(それをアルパージュと呼ぶ)、その時期に出す牛乳は栄養価も当然高く美味しいのです。 チーズの外皮は熟成期間中に定期的に直接塩をすりこみ布でこする作業によって赤茶色い固い皮ができます。チーズの中は濃いアイボリー色でやや固いがポロポロとは崩れないしっとりとした身。 フルーツ、花の蜜の香り、ナッツ香も豊か。

今回のチーズと蜂蜜は、抜群の相性のものが多いのです! フランスのヨーロッパを代表する養蜂家ガブリエル ペルノー氏の蜂蜜から 3種をセレクト。ペルノーさんはDIJONを拠点にされており、とても素敵な暖かい方。 フランス蜂蜜協会会長でもあります。

<ALMANDO Spain カスティヨン> 花の香りにナッツを思わせる香ばしい風味。

<CHANTAIGNIER France アキテーヌ> 炒ったナッツのような個性的な味わいと黒砂糖のようなコクのなる甘み。

<BOURGOGNE DORE France ブルゴーニュ> ブルゴーニュに咲く花々(ひまわり、リンデンなどなど)の蜜。 やさしい花の香りをまとう爽やかな甘み。

<チーズに相性抜群!秋の酵母にこだわったパン>

フランスで多くの経験を積み、本当に美味しいパンをお米文化で育った日本人に伝えたいという思いから日々素晴らしいパンを作る職人さんにお願いをしました! 粉の産地や品種により、味に違いの出る麦を使い分け、粉それぞれに最も適した製法を用い併せて酵母も選定。ドライイースト、生イーストから自家培養のサワー種・果実種・ビール種等々、塩も海塩、岩塩とパンにより使い分けています。 今回は秋の酵母を使い、チーズとの相性を考えて、作っていただきました!

pain complet:チーズと相性が抜群!非常に香ばしく、旨みタップリのパン。その日の天候に合わせた、手作りならではのコクのある味わい。

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Berliner land brot :Brillat-Savarinと合わせる為、酸味を控えめにし、非常に蜂蜜と胡椒との相性も考えた味わいに仕上げました。

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figue: チーズと相性のよいイチジクを混ぜ込んだとても旨みと全体の酸味のバランスのよい 味わい深いパン。

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<ドライフルーツ&ナッツ類>

フランスではチーズやワインなどと一緒に、また普段からよくドライフルーツやナッツを 食します。今回はお酒にこだわるバーなどで使われているアルコール類に抜群の相性のよい出来のものを選びました。 枝付ドライレーズン、ドライイチジク、半生マンゴー、半生リンゴ、柚子ピール、ドライカシス、アーモンド、胡桃

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Welcome Drink : Blanquette de Limoux シャンパンと異なり糖分を一切加えない古代製法のスパークリングワイン。 世界で最も早く生まれた古代の発泡酒。 ラングドック地方の乾いた気候が育んだ、糖度の凝縮したぶどう果実を用い、 昔ながらの方法でつくると、この優しい味わいのスパークリングワインが出来上がる。

乳酸品に相性のよい酵母から旨味たっぷりの秋の日本酒をセレクト、 そして、山のチーズの郷土からそこでつくられた非常に個性的なワインを2種類。 いずれも、こだわりの銘酒ばかり! 驚きのマリアージュをそれぞれの皆様に感じていただきました!

作 雅乃智     純米吟醸  清水醸造

菊姫    山廃純米無濾過原酒しぼりたて

Roussette de Savois Flangy 2005 Domaine Lupin

Arbois Savagnan 2001 Domaine Tissot

大和茶(奈良県産)2009年 秋 深炒り

参加された皆様の感想はWebsiteで....

7月26日 SMT 爽酒から感じる郷土

とっても暑い夏の日、7月26日に“日本の夏! 爽酒から感じる郷土“というテーマで五感サロンを開催しました!

(サロン待ち合わせラウンジ)   サロン.jpg   

爽やか、すっきり、のど越しがここちよい日本酒、“爽酒”を味わいながら、日本の夏を爽やかにすごしていただきました。 日本全国の日本酒を柱とした食の文化、五感をフルに使って感じる時間を楽しんでいただけたかな?

お酒のご紹介 (6種類)

秋田 : 天の戸  純米酒 浅舞酒造

埼玉 : 琵琶のさゝ浪 手詰め中取り 無濾過純米酒  麻原酒造

静岡 : 開運 ひやづめ純米  土井酒造

兵庫 : あわ咲き  発泡純米酒  神戸酒心館 福寿蔵、    直採り生酒(限定 生原酒)  福寿

高知 : 美丈夫  うすにごり 純米吟醸  濱川商店

五感を使ってみよう!

何を感じますか?

耳: 酒器に注ぐ音、シュワシュワ~ 発泡性があるお酒の泡立ち音

目:  色の種類や明るさ、色の強さ、濃淡、深み、粘性(アルコール度、糖度、エキス分など) 、透明度、輝き、にごり

鼻:  Top:  強弱、広がり、濃度、持続性、種類、複雑性 Second: 変化、強弱、持続性、飲んでから ~   Last:  変化、種類、余韻

味/食感(口腔、舌、鼻腔、喉、他)と触感: 第一アタック、温度、甘み、アルコール、重さ、粘性、発泡、まろやかさ、酸味、苦味、旨味、ふくらみ、柔らかさ、しなやかさ、味の濃淡、広がり、変化、バランス、収斂性、渋み、きめ、なめらかさ、含み香、アフターフレーバー

香りを探そう!

爽酒の、時間と温度変化で、銘柄ごとの香りや味わいの変化を感じてみよう!

25℃:桜、マシュマロ、バター、蓮華、白玉粉香、乳酸、爽やか感、なめらかな甘み

15℃:ヨーグルト、ミネラル、マスカット、ドライウッド香、まとまりのある味わい、酸味、甘味、苦味のバランスがとれる

10℃:穏やか、リンゴ、サクランボ、桜餅香、酸がシャープ、凝縮感がでる、リンゴの味わい

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酒器を変えて飲んでみよう!

手作り陶器のお猪口と涼やかなフルートグラスタイプで、香りのたち方、味わいの違いを感じていただきました。

お水を変えて飲もう!

東京ミネラル水(軟水)とフランスHepar(硬水)でお酒の感じ方の変化を体感!

日本の季節の郷土食と一緒に楽しもう!

一体どこの郷土食? どのお酒が合うかしら?どこで何が採れるの?いろんなご意見がでました!

登場した「あて」

秋田: いぶりがっこ、 田舎漬け酢ちょろぎ(浅舞婦人漬物研究会)、駄菓子っこ

埼玉: 長芋の旬彩漬

静岡: 天城の山葵漬け、 鯵の駿河揚げ、焼津名産かつをの塩辛

兵庫: 蛸と玉葱の揚げ天

高知: めぢか生節 (北海道産水菜、秋田産みょうがと一緒に)

その他:(千葉産)ピーマンと(秋田産)紫蘇の爽やか漬け (埼玉産)豆腐&(千葉産)きゅうり&(埼玉産)浅葱の(福岡産)明太子を使ったソースがけ (茨城産)ミニトマト

調味料等:伯方の塩、はたはただけでつくった秋田のしょつる、茨城産のマヨネーズ      高知の鰹の出汁でつくったソース

東京ミネラル水、Hepar

デザート:大粒北海道大豆の冷やしぜんざい、鉾田(茨城)のメロンプリン

参加された皆様の感想はWebsiteで....

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