• 2009-09-06 23:28:47
  • にっぽんの食文化 -豆腐の百変化 編-
豆腐のバリエーションは本当に様々。
そこから微妙な味わいの違いを楽しみ、それを愛してきた私たちの豆腐文化をかいま見ることができます。
今回は豆腐の七?いえ、百変化と料理のリズムの関係を見てみたいと思います。

* * * * * *

■ 豆腐百変化
豆乳、ゆば、おから、寄せ豆腐、木綿豆腐、焼き豆腐、揚げ豆腐…
前回のブログから紹介していますが、豆腐は製造行程で様々なものに変化していく、とても魅力的な食材です。
また、同じ豆腐でも調味料によって味わいも全く違うものになります。
さらに生はもちろん、煮る、蒸す、茹でる、焼く、揚げるなどの豊富な調理法によって七変化ならぬ、「百変化」していきます。
江戸時代には「豆腐百珍」という豆腐の調理法が書かれたレシピ本が大ベストセラーになったそうですが、現在もそれは変わらぬ人気を誇っているどころか、
現在も新しいレシピは増え続けています。
豆腐は昔から変わらず、ずっと日本人に愛されてきた食べ物なのですね。

■ 脇役から主役まで!豆腐はまさに名優
普段は脇役のイメージもある豆腐ですが、豆腐のみを使った会席料理もあるほど、料理の初めから終わりのどこの流れにあっても、「百通り」の役目を果たすことができる優れた食材です。
たとえば、お酒を楽しむための会席料理では、夏場はこんなふうに登場します。

【先付】:お酒の肴季節にちなみ、趣向をこらしたもの→季節の食材を乗せたさっぱりとした胡麻豆腐や寄せ豆腐など
【向付】:刺身→生湯葉のお造り
【煮物】:野菜の煮付けなど→季節の野菜の豆乳鍋
【焼物】:焼魚など→木綿豆腐を使った味噌田楽
【揚物】:天ぷらなど→飛竜頭、揚げ豆腐
【ご飯・香の物】
【止め椀】:味噌汁→絹ごし豆腐の味噌汁
【水物】:デザート→豆乳のシャーベット

などなど…。
豆腐が様々な役割を持つのは、シンプルな素材だからこそ、どのような調理や調味料とも調和することと、個性豊かな食感、そして目でも舌でも楽しめる美しさなどがあるからでしょう。

絹ごし豆腐のように、ふるふると柔らかくはかない姿から、
味噌田楽のように角もしっかり立つような強さも持っていて、
さらには、豆乳のように食材全てをまろやかに仕上げる深さも持っている…
まさに豆腐は名脇役から主役までこなす名優と言えるのではないでしょうか?

■ 料理のリズム、そしてバランス
会席料理に豆腐が良くあうのは、名優だから。
別の言葉で言えば、和食のリズムやバランスと上手に調和する食材だからだと考えられます。
リズムやバランスは、味の流れや素材の旬などによって生み出されるもの。

春は、彩りに満ちた目に鮮やかなものや、香り高いもの。
夏は、あっさりとした爽やかなもの。
秋から冬にかけては、深くコクのある風味のあるもの。

和食は、素材の“走り”“旬”“名残”といった自然との一体感の中で成り立っているものです。
また、調味料の変化によって、味覚を飽きさせない味付けも重要です。
和食には、「五味五感」が大切だとも言われていますよね。
五味とは甘、酸、鹹、苦、辛のこと。
五感は見た目の美しさ、香り、歯ざわり、感触、熱い冷たいといった感覚のこと。
プロの料理人は、料理の中にそうしたものを巧みに取り入れ、食の楽しみを最大限に演出しています。

こんなふうに見ていくと、豆腐は「五味五感」を表現するに、もってこいの食材なのかもしれません。
それはまるで、真っ白で自由なキャンパスであり、楽譜のようなものにも感じられます。

* * * * * *

日本の四季や恵みに感謝し、大切にいただく、心満たされる食事のひととき。
豆腐の自由自在な変化とは、そんな想像力や創造力を刺激するような素晴らしい経験をかき立てるものなのかもしれません。

では、そんな素晴らしい経験とは具体的にはどんなものでしょうか?

次回は、豆腐が創る食文化のかたちについてレポートします!

IMG_1959.JPG

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  • 2009-08-31 04:14:10
  • にっぽんの食文化 –豆腐と調味料の相性 編-
安くて栄養のある豆腐は、江戸時代には日常的に広く人々に愛されてきました。
そうした中で、豆腐の様々な食べ方が考案されてきました。
豆腐には数えきれないほどの調理法がありますが、
調味料一つで、そのままでも味わいがまったく変わります。
でも、そこにはちょっとしたこだわりがあったようです。
今回は豆腐と調味料の関係についてお話したいと思います。

* * * * * *

■ 豆腐+醤油
豆腐を食べるときに欠かせない調味料と言えば、醤油。
豆腐に醤油をかけるだけでも、立派な食卓の一品になります。
豆腐と醤油は、私たちにとってもっとも身近で相性の良い組み合せの一つです。
醤油が一般の人々に広く使われるようになったのは、江戸時代の中期以降ですが、江戸時代の人々にとっても豆腐の普通の食べ方も、「豆腐+醤油」だったようです。
夏は冷や奴に、冬は湯豆腐に、醤油は1年中活躍していました。
しかし、冷や奴には生醤油ですが、湯豆腐には醤油にかつおのだし汁を加えていたとか。
人々は季節や温度による味覚の変化に素直に反応し、その微妙な味の違いを楽しもうとしていたようです。
ささやかですが、これらは江戸時代の人々の食に対する確かなこだわりの表れではないでしょうか?

■ 豆腐+味噌
醤油と同じく、味噌も日本料理には欠かせない調味料です。
どちらも大豆が原料。
豆腐も大豆が原料なので、相性が良いのは当然のことかもしれません。
江戸時代には「豆腐+味噌」の組み合せも、味噌田楽として人々に親しまれてきました。
香ばしく焼いたしっかりとした歯ごたえの木綿豆腐を使うことが多く、味噌の深いコクとの相性は格別。
今でも味噌田楽は、素朴な郷土料理として各地の名物になっています。
また、「豆腐の味噌漬け」という調理方法もあります。
味噌漬けをすることで、しっとりとした食感になり、まるでチーズのような味わいへと変化します。
赤味噌、西京味噌、米味噌など、漬ける味噌の種類によっても様々な味が楽しめます。
その他、味噌汁、麻婆豆腐などの中にも用いられますが、豆腐+味噌では、味噌のコクをしっかりと受け止めた豆腐を味わうことが多いようです。

■ 豆腐+塩
「天ぷら+塩」、「刺身+塩」のように「豆腐+塩」は、素材の良さを直接に味わうことができる食べ方です。
「豆腐+塩」は、絹ごし豆腐や寄せ豆腐など、ふるふると柔らかく繊細な豆腐によくあいます。
塩のしょっぱさが豆腐の甘みを際立たせ、普段は隠れがちな豆腐の存在感を強く感じさせるのです。
塩の種類によっても味わいがまったく変わっていきます。
たとえば、
海水から作られた自然塩…
海水と海藻だけの旨味が凝縮した藻塩…
太古の海水が結晶化した岩塩…
「豆腐+塩」は、塩の成分の違いと豆腐の繊細さを楽しみたいときに味わいたい組み合せです。
最近では、「豆腐+塩+オリーブオイル」でイタリアン風冷や奴?も紹介されていますね。
思わぬところで、見事な化学変化が起こることもあるようです。

* * * * * *

他にも、酢、マヨネーズ、胡麻、砂糖、ドレッシングなど色んな調味料にあう豆腐。
それらを受け止めたり、なじんだり、交わったり、引き立て合ったり…それぞれの味の個性に寄り添っていく味わいの変化に、昔から多くの人が魅了されてきたのかもしれませんね。
次回は、いよいよ豆腐料理の七変化に迫っていきます!

調味料.jpg

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  • 2009-08-24 08:41:53
  • にっぽんの食文化 –豆腐 編-
私たちが日常的に口にしている食べ物の多くには、すばらしい知恵が隠されています。
食べ物と文化は密接に繋がりながら、独自性を築いていきました。
にっぽんの食文化として、豆腐を取り上げたいと思います。

* * * * * *

■ 豆腐のルーツ
スーパーやコンビニなど、どこでも手に入り、安価で栄養豊富な豆腐。
私たちの生活に身近な豆腐は、実は古くに中国からやってきたものです。
一説には、今からおよそ1300年前の奈良時代にもたらされたと言われています。
初めは寺院の僧侶等の間に、精進料理として広がっていきました。
やがて貴族社会や武家社会に伝わりましたが、この頃には階級の高い者しか食べられない高級品だったのです。 
豆腐が日本人の生活に根付いたのは、江戸時代の中頃。
その間に豆腐の作り方も、中国のものとは異なる独自の方法で発展していきました。

■ 豆腐の作り方
豆腐に必要なのは、水と大豆です。
材料はほとんどこれだけなのに、豆腐を作る過程で、様々ものができあがっていきます。
まず、水につけて柔らかくした大豆を水とともに細かく砕き煮出します。
絞って得られる液体は、「豆乳」。
絞ったときにできるかすは、「おから」です。
豆乳がまだ熱いうちににがりを加えると固まりますが、これを切り分けて水にさらすと、「絹ごし豆腐」。
直接容器にすくい上げると、「寄せ豆腐」。
固まった豆乳を崩しながら型に入れて水分を抜くと、「木綿豆腐」になります。
その他、油揚げ、厚揚げ、がんもどき、焼き豆腐、高野豆腐、湯葉など、豆腐に関連した食べ物は実に多彩です。
シンプルだけれど、奥が深い。
それが豆腐のバリエーションにも表れています。

■豆腐の命
うまい酒のある処には、うまい水があると言われるほど酒づくりは水が命。
同じように豆腐づくりにも水が重要で、「豆腐の命は水」とも言われています。
そもそも豆腐の90パーセントは水でできているので、豆腐は水を味わう食べ物とも言えるでしょう。

昔から京都の豆腐はおいしいと評判だったそうですが、それは京都の水がおいしいからです。
京都の水は昔から「霊泉」や「霊水」といわれ崇められてきましたが、
それは、豆腐に合った軟水だったのです。

カルシウムとマグネシウムの含有量(ミネラル)を数値化したものを硬度といいますが、軟水は、硬度が100以下の水のこと。
軟水はミネラル分が少ないためにクセがありません。
やわらかく、すっとしみ込んでいくような感じで、日本人には飲みやすいのが特徴です。

* * * * * *

豆腐には、素材の味が活きています。
それぞれの土地に合った水が、それぞれの土地に合った食べ物を生み出し、食べ方を、そして文化を生み出してきました。
私たちにとって身近な食べ物の豆腐。
次回から豆腐と文化について少しずつ探っていきたいと思います。

豆腐.jpg

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  • 2009-08-16 23:27:30
  • 身近な地域性 —隅田川・都心の花火大会 編—
夏の風物詩と言えば、花火を挙げる人も多いのではないでしょうか?
今年はお天気が各地で心配されましたが、東京の隅田川では無事に開催されました。
今回は、全国的に有名な隅田川花火大会をピックアップします。

* * * * * *

■ 隅田川花火大会
隅田川花火大会は、江戸時代に開催された「両国川開き花火大会」に起源を持つ、日本最古の花火大会です。
その記録は八代将軍 徳川吉宗ゆかりのもの。
悪疫退散と伝染病などからの死者の霊を弔うために両国橋の近くで水神祭を行ったとき、死者の霊を供養するとともに、その余興として花火を上げたのがきっかけだったそうです。
また、現在でも花火が打ち上げられるときに、「たまやー」「かぎやー」と掛け声がかかりますが、これは隅田川花火大会から始まったこと。
これは、両国川開き花火大会の際に、当時の二大花火師である「玉屋」と「鍵屋」の競演をその屋号で呼んだことに由来するそうです。


「花火大会=隅田川」とも言われるほど、隅田川花火大会は全国的に屈指の花火大会になっています。
大会は、第1会場と第2会場に分かれ、それぞれ趣向を凝らした花火が打ち上げられます。
第1会場では、大会の目玉である花火メーカーによるコンクールが楽しめます。
第2会場では、幾つもの花火を打ち上げるスターマインと創作花火が見られます。

そして、花火の豪華さと同じくらい話題になるのがそれを観に付近を訪れる人の多さ。
もうすぐ100万人に届きそうな観客の歓声や大移動は、花火大会をより一層盛り上げます。

歴史、内容、人の数…隅田川花火大会は、まさにこれぞ!都心の夏の風物詩です。

■ 都心の諸事情
現在行われている隅田川花火大会の前身である、両国の川開き花火大会は、1961年に開催中止になっています。
それから、花火大会はずっと開催されずにいたのです。
隅田川の汚染、人口や交通量の増大、建物の密集などが都心の諸事情が花火大会開催を阻んでしまっていたのです。
東京では高度成長と工業化の進展の反面、大きな公害と汚染に悩まされました。
当時、隅田川付近は悪臭のために川に近寄れなかったほどでした。
さらに隅田川周辺地域の人口過密と交通事情の悪化で、火を扱うことが難しくなっていきました。

やがて河川環境の改善や、交通の問題や安全性の確保ができるようになったのは、地域住民の努力の大きな成果があったからでしょう。
名を改めて隅田川花火大会花火大会として復活したのは、両国の川開き花火大会中止から17年後でした。

花火の内容は消防法により、第1会場は3号玉(内径約9cm)まで、第2会場は2.5号玉(内径7.5cm)以下と決められました。
こうした小型の花火でいかに効果を出していくか、という新たな課題もつきつけられた後、次々と花火を打ち上げ、数量でボリュームを出す演出が多く取り入れられるようになりました。
現在は新技術による光の強い花火をアレンジした新形式の花火も多く使用されているのだそうです。

■ 楽しみ方 いろいろ
さて、観客の方の課題と言えば、いかに花火を楽しむかということでしょう。
花火を楽しむ人の数の分だけ、楽しみ方があるのも都心ならでは。

下町っ子たちで賑わい、生活風景の中でじっくり観ることができる第1会場。
観光客でごったがえし、盛大に打ち上げられる花火を歩きながら観る第2会場。
それぞれどちらも魅力的です。
隅田川に浮かぶ屋形船から見上げるのも風情があります。
超高層マンションから同じくらいの目線で眺めるのもすてきですね。
国道、駐車場、ビルの屋上、駅のホーム、公園…
会場から少し離れて、様々な穴場から垣間見るのも楽しいものです。
映画館のスクリーンのように、ビルに映る花火を眺めるのは、ちょっと他では観られない都会の特権かもしれません。
もちろんお家でゆっくりテレビの花火中継を観るのもあり、です。

* * * * * *

夏の夜空と隅田川を彩るさまは本当に圧巻です。
都心の問題を克服し、その中で独自に進化しつづけている都心の花火。
一瞬の輝きを、再び絶やすことのないようにしたいですね。

隅田川花火大会.png

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【お知らせ】
第1回「五感サロン」Salon des Muses Tokyo が7月26日に開催されました!
ご来場いただきましたみなさま、どうもありがとうございました。

サロンレポートはこちらから…
http://klei-o.com/Salon%20Report.html


  • 2009-08-09 09:36:18
  • 身近な地域性 —湯布院・温泉絞り体験 編—
大分県の湯布院駅からほど近くに、民芸品を扱った施設があります。
そこで観光客が気軽に体験できるのが温泉絞り。
豊後絞りは大分県で小規模で行われている以外まだまだ目にすることが少ないので、豊後絞りの仲間の温泉絞りを体験についてのお話です。
今回は「青は藍より出て藍より青し」を、五感で味わってきた様子をレポートします。

* * * * * *

■まずは体験!
温泉絞りは藍染めと湯布院の温泉を使った染色技法です。

甕の中で醗酵した染料には、「藍の華」と呼ばれる紫色の泡ができていました。
蓋を空けると、発酵した染料の匂いがふんわり立ち上がってきます。
かめ.jpg

藍の色は水に溶けないので、草木染めのように煮出しができず、醗酵させることで水溶性に変わって染色ができます。
この甕の中に布を入れて、しばらくしてから取り出すと、空気中で酸化が起こります。
これが藍の色となるわけです。

真っ白な木綿の布を折りたたんだり、ゴムで簡単に括ったりしてから、それを甕の中につけ込みます。
甕から出した直後の布(右)はこんな感じ。
最初は藍色ではなくて、緑色をしています。
みどりいろ.jpg

しばらく空気に布を触れさせていると、段々と色が変わってきます。
濃い色にしたいときは、何度かこの作業を繰り返します。
そめ.jpg

ちょうど良い頃合いを見て、甕につけ込む作業をやめて布を洗います。
普通は水洗いですが、温泉を利用して洗うのが湯布院ならでは。
お湯の温かさが肌に優しく伝わってきます。
あらい.jpg

布を広げると…こんな感じ。
ゴムで括った跡が円状の模様になりました。
できあがり1.jpg

指でしっかり押さえて染料が布にしみ込まないようにすると…4枚の花びら模様ができました。
できあがり2.jpg

染料につけ込む時間、その日の気温、湿度、藍の調子、素材などで染め上がり方はいつも違ってきます。
さらに、そのときのたたみ方、括り方、求める色も千差万別。
(偶然でも)できたものが、世界でたった一つの作品になるのです。
できあがり3.jpg

最終的に、完成品は乾かすと濡れているときよりも薄い色になりました。
あっという間の40分。
出来上がりまで、発見と感動の連続でした。
さらに、水洗いを何度か重ね、使い込んでいくと時とともに生地と色が馴染んでいくのです。
かんせい.jpg

■「そのとき」は生もの…だから
温泉絞りで大切なのはイメージをすること。
たとえば、出来上がりの色の様子。
模様の様子。
それを使う人が喜ぶ様子。
どんなふうにすれば思い通りのものができるのか、それは感性と経験をじっくりと磨いていかなければいけないのでしょう。
それに、偶然できた結果を受け入れて、自分の歓びとしていくことはとても長い年月がかかるもの。
その一歩を踏み出すのは、五感を通して実感する自分の経験です。
まずは目の前で繰り広げられる本物の素晴らしさに触れてみたいものです。

* * * * * *

「草木染めのように煮ないから、藍は生ものなのよ」という施設の方のことばが心に響きます。
「生もの」は一つとして同じものにならない、デリケートで儚いもの。
でも、だからこそ「そのとき」を体験できることのつながりやご縁が、不思議なくらい尊く感じられるのではないでしょうか。
そういう経験の先にはきっと、生活をわくわくさせるような新たな価値を持った世界が待っているはず。
そんなことを実感した、湯布院での温泉絞り体験でした。


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