• 2009-11-19 13:37:53
  • コーヒー文化の歩き方 -コーヒーへの道のり編 その3-
今回は、前回のブログでご紹介した、焙煎の物語の続編です。
焙煎のときに、よりよいコーヒー豆にするために欠かせないことって何でしょう?
キーワードは、「知る」ことと「イメージ」することです!

* * * * * *

■ 豆のコンディションを「知る」
生豆に熱を加えることによってコーヒーの甘味、苦味、酸味、そして独特の香りは、初めて生み出されます。
味や香りの強弱や質は、生豆の種類と質、焙煎機の種類と性能、焙煎の仕方によって変わりますし、焙煎の度合い(深さ)で苦味や酸味などの強さもある程度決まってきます。
たとえば、一般的には浅い焙煎では酸味が強く、深い焙煎では苦みが強くなります。
また、香りは浅煎りから深煎りにかけて徐々に変化していき、中煎り~中深煎りでピークを迎えます。
焙煎をするときには、そうした微妙なコンディションで変化する成分の生成を化学的に知っておくことは不可欠。

豆の構造は単一ではなく、外皮、胚乳、胚、内皮というように分かれていますが、豆の仕組みを含めて、どのように化学変化を起こしていくのかを知ることは、その種類や環境により、反応する速さや反応するための様々な条件をより理解することになります。

とは言ってもなにも化学者になれ、と言っているわけではありません。
自分の言葉で理由を説明できるような焙煎を意識できるようになることが重要なのです。
言い換えると、ゴールまでたどり着ける道筋がイメージできているかどうか?ということ。
出来上がりのイメージができているかいないかでは、効率上、出来不出来、また完成度においてもかなりの隔たりがあるのです。

■焙煎の「イメージ」
出来上がりのイメージをするにはどうしたらいいでしょうか?
それには、焙煎をするときの様子を、心と体で覚えることです。
豆の種類と状態、室温と外気温、天気など、ちょっとしたことの違いが出来上がりに無限の変化をもたらします。
それらをしっかりと五感を使って自分自身に刻み込んでいくのです
そのときに、とても大切なのはイメージ。
たとえば、何度から焙煎を始めるか?どのように火力と排気を操作するか?といった焙煎のやり方や、コーヒーの味が最も良く出る状態の焙煎具合などは、「陶器」、「道」、「登山」など、人によってさまざまな比喩で語られます。
コーヒー豆を山とたとえるときには、個々の豆は砂や土塊のような存在で、一つ一つの粒は微妙に違う形をしていますが、それらが集まって大きな一つの山を作っている、というようなイメージです。
この「コーヒー山」をどんなふうに登っていくか(焙煎のやり方)が決まると、自然と登頂するまでの距離(焙煎の時間)が決まって来る、というわけです。
これは、あくまでも一つのイメージの方法ですが、やみくもに焙煎を重ねるのではなく、焙煎を自分なりにイメージしながら行うことにより、効率よく良いコーヒー豆を焼くにはこのような創造性は欠かせません。

さらに言えば、出来上がりのイメージを想像し、それに向かうための必然性を見出す作業は、コーヒーの焙煎に限らず、他の様々な分野に通じることではないでしょうか?

* * * * * *

焙煎とは、いわば豆の言葉を理解し、豆にとことん付き合う専門技術。
ここにも、一杯のコーヒーを支える、人々の姿が垣間見れます。
コーヒーの味わいは、こうした技が注ぎ込まれるごとに、一層豊かになっていくのです。

コーヒーをすくう手.png

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  • 2009-11-08 21:18:09
  • コーヒー文化の歩き方 -コーヒーへの道のり編 その2-
コーヒーも生鮮食品と同じように鮮度が命。
実は、豆を挽いた後ではなく、焙煎後から鮮度は変化していきます。
生豆は2年ほど鮮度を保ったまま保存することができますが、 焙煎された豆は3日ほどで味や香りが低下してしまうのです。
挽きたてのコーヒーもおいしいですが、コーヒーの味を決めるのは何と言っても焙煎。
今日はそんな焙煎についてのお話です。

* * * * * *

■コーヒーの焙煎
同じ生豆でも焙煎によって、コーヒーの味は変わります。
同じ豆から入れたコーヒーなの?と思ってしまうくらい、 焙煎の仕方がコーヒーの味を左右します。

焙煎をする前の生豆は、枝豆や大豆のような色をしていて、青臭い匂いがします。
私たちが知っているコーヒーの芳香とは似ても似つかぬもの。
この時点では、とても良い香りとは言えません。
生豆にはカフェインや糖類、有機酸なども含まれていますが、生豆の抽出液は、わずかに甘味を感じるだけで酸味や苦味はほとんど感じられません。
これに熱を加えていくと、しだいに小麦色に色づきはじめるとともに、芳香が漂い、お馴染みのコーヒー豆へと変化していきます。

焙煎を行うことで、初めてコーヒーは私たちにとっての「コーヒー」に姿を変えるのです。

■焙煎とは…  科学と技の融合
コーヒーの甘味、苦味、酸味、そして独特の香り。
これらは、生豆に熱を加えることによって初めて生み出されます。
品質の高いコーヒー豆を作るためには、都合の良い成分をより多く引き出し、悪い成分を作らせないか、取り除いてしまえばいいわけです。

ところが、ただ焼けばいい、というわけにはいかないのが焙煎の難しいところ。
自家焙煎をしてくれるコーヒー店などで焙煎機を見かけますが、この時、人が手を入れることができるのは火力と排気だけです。
いたってシンプルかもしれませんが、それら調整の仕方でコーヒーの味はまったく違ってくるのです。

成分の生成の条件がお互いに反比例しているもの、
排気をしすぎれば味が薄くなり、反対に足りないと煙がこもって味が悪くなるというような加減が難しいものなど、
複雑に絡み合っているので、全体性の中でどうするべきなのか、判断が欠かせません。

焙煎の大御所と呼ばれたA・L・バーンズはこんなことを述べています。

現代の最もすぐれたコーヒー焙煎機を管理する人間は慎重に選び出して、相応の考慮を施して処遇しなければならない。
手先の器用さは昔ほど要求されないが、気構えと正しい判断力は不可欠である。
制御弁をさわることは子どもでもできるが、調節をいつ行うか、どの程度調節するかは本物の仕事である。


自分の与えられた作業に向き合う真摯な気持ち、
変化し続ける物事の状態を把握し、そのときにふさわしい最良の判断などを持ってこそできる、本物の仕事…

焙煎という工程ひとつとっても、プロの世界が広がっていることを実感せずにはいられません。

焙煎は、熱エネルギーによって様々な物質が分解、生成される科学変化と、それを活かして最高のコーヒー豆に作り上げる、職人のなせる技の融合そのものなのです。


■すべては素材から
生豆をかぐわしいコーヒー豆へと変化させる焙煎。
それは、魔術のような作業とも言われています。

でも、焙煎にできるのは、あくまで生豆の成分を熱エネルギーによって変化させることに過ぎません。
生豆が本来持っている資質以上のものを引き出すことはできないからです。
また、いくらテクニックを凝らしても焙煎機の性能以上のものを引き出すことはできません。

それに、人の熟練した技なしでは豆や焙煎機が最高のものでも、それらは台無しになってしまいます。

豆、道具、そして人の技術。

当然のことですが、最高のコーヒー豆を作るには、本物の素材が一体となければ成り立たないのです。


琥珀色の液体の奥から浮かび上がってくる物語は、まだまだ続きます。

* * * * * *

それでは、どんなふうに焙煎をしていくのでしょうか?
よりよいコーヒー豆にするためには欠かせないのは「イメージ」!?
次回はさらにくわしく焙煎についてご紹介したいと思います!

焙煎機.png


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  • 2009-11-01 22:40:47
  • コーヒー文化の歩き方 -コーヒーへの道のり 編-
今日から11月。
暖かいものがおいしいと感じる時期になってきました。
先月から始まったコーヒー文化シリーズですが、今回はコーヒーが作られる過程についてご紹介したいと思います。

* * * * * *

■コーヒーの銘柄と味
みなさんが購入できる世界のコーヒーの多くは、熱帯と亜熱帯地方で栽培されたものです。
生産国はおなじみのブラジルに始まり、コロンビア、コスタリカ、ドミニカ、エチオピア、グアテマラ、ハワイ、イエメンなど…南緯25度~北緯25度の間の70ヶ国で栽培されています。

栽培された産地によって、それぞれの個性もざっくりとわかります。
ブラジル産のコーヒーの中で、サントス港とリオデジャネイロ港から船積みされるものは、一般的にサントス・コーヒー、リオデジャネイロ・コーヒーと呼ばれますが、
サントス・コーヒーは、バランスがよくコクが広がる味。
リオデジャネイロ・コーヒーは、味・香りが強烈。
また、コロンビア産コーヒーは、風味が豊か、なめらかな口当たりです。

こうした銘柄は、普段から味を知る手がかりにしていることが多いはず。
喫茶店やコーヒー豆の専門店などで選ぶとき、同じ値段だったら銘柄から味を想像して、好みの方を選んでいませんか?

■一杯のコーヒーになるまで
確かに、コーヒーの銘柄も大切です。
でも、どんなふうに作ったか?
誰が作ったか?
いつ作ったか?
何を材料にして作ったか?…なども、もっと重要な要素。
コーヒーは、私たちの手元に届くまでには、たくさんの人の手を借りながら長い道をたどってくるからです。

一杯のコーヒーが、農園からカップに届くまでには、ざっとこんな道を通ります。

 苗床での種まき
↓農園への植え替え
↓栽培と選定
↓コーヒーチェリーの摘み取り
↓果肉除去
↓発酵
↓水洗い
↓パーチメント状態での乾燥
↓外皮除去
↓艶出し
↓等級分類
↓港湾地域までの輸送
↓輸出向けの売買
↓海外への積み替え
↓卸段階での売買
↓焙煎工場への輸送
↓選別
↓軽い異物の除去
↓ブレンド作業
↓焙煎
↓冷却と重い異物の除去
↓小売
↓粉砕
コーヒーの抽出

本当に良いものは、それぞれの行程で、本物の環境とプロによる本物の仕事が注がれ、少しずつ私たちの口に入るための準備がされていきます。

■コーヒーを育てる人々
コーヒーを飲むにはコーヒーの栽培から始まります。
このコーヒーを栽培するには、状況に応じた最適な土、気候、海抜、日差しといった自然環境と、愛情たっぷりの日々の世話が必要です。
そのため、コーヒー農園の維持管理には膨大な労働力が欠かせません。
生産者は木の世話とコーヒーチェリーの摘み取りだけではなく、植え替えから等級分類など年間を通じてコーヒーに関わっています。
選別作業は驚嘆に値するほどの熟練した手さばき!で行われます。

コーヒーのパッケージを見てみると、どこの農園で作られたのかが記載されているものがありますね。
さらには、誰が作ったのか顔が見えるものも。
栽培の行程は驚くほど根気のいる時間と作業を要するものですが、コーヒーとともに生き、良質のコーヒーを生産することが、作り手の誇りになるのでしょう。
言ってみれば、技の結集と愛情を注いだ「我が子」を、「親」として誇りや責任を持って送り出したい気持ち…

一杯のコーヒーを飲むとき、そんな道のりと作り手の気持ちを考えてみてはいかがでしょうか。
いつものコーヒーがほんの少し、より“あたたかく”“おいしい”“時空を超えた愛を感じる”時間になるかもしれません。

コーヒーと葉っぱ.png

* * * * * *

次回は、コーヒーの焙煎を究めたプロの想いを紹介します!


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  • 2009-10-26 10:56:15
  • コーヒー文化の歩き方 –嗜好品を語る 編–
コーヒー文化を歩いてみると、そこには嗜好品、というキーワードが横たわっています。
今回は、ちょっと立ち止まって「嗜好品」を見ていきたいと思います。

* * * * * *

■ 嗜好品って?
嗜好品とは何でしょう?
嗜好品にはコーヒーを始め、酒やたばこ、お茶などが含まれます。

栄養のために口にするわけではないもの。
でも、ないと、寂しいもの。
あると、ほっとするもの。
英語では、「好み」「お気に入り」「贅沢品」などが訳語ですが、
私たちにとってはちょっと物足りない意味だと思いませんか?

嗜好品とは、私たちにとっては豊かな含みを持った言葉。
それでは「嗜好品」を初めて語った偉大な文豪に聞いてみることにしましょう。

■「嗜好品」の生みの親 森鴎外
嗜好品ということばが初めて出てきたのは
森鴎外の短編小説「藤棚」の中です。

薬は勿論の事、人生に必要な嗜好品に毒になることのある物は幾らもある。
世間の恐怖はどうかするとその毒になることのある物を、根本から無くしてしまはうとして、必要な物までを遠ざけようとするやうになる。
要求が過大になる。
出来ない相談になる。


鴎外が活躍していたのは明治〜大正時代。
当時、世界は急速な近代化と都市化に直面していました。
これまでと全く違った新しい社会ができつつあったのです。
人々は緊張を強いられる毎日を過ごしていたはずです。
そんな時代が酒やたばこ、コーヒーやお茶など、私たちの心をほっとさせてくれる飲食物を求めていたのです。
それをいち早く反応し、鴎外は「嗜好品」という造語でまとめあげたのです。

■鴎外の嗜好品観
鴎外が言う、嗜好品はこんな意味を持っています。

緊張を緩めて、人を和ませ、コミュニケーションの手助けをしてくれるもの。
人と人との関係をスムーズにしてくれるもの。

さらには、小説家としての鴎外にとっては、創造力の源にもなっていたかもしれません。

現代風に言ってみれば、嗜好品とは心の豊かさと創造力を与えてくれる、心のサプリメント、でしょうか?

英語にぴったり当てはまる言葉がなく、今ではそのままshikohinと呼ばれることもあるのは、そこには心の豊かさや創造力の源という意味が抜けているからです。
でも、英語圏に限らず、世界各地で酒やたばこ、コーヒーやお茶などが好まれ続けているのも事実。
人間らしい生活をするためにはやっぱり必要なものだということを意味しています。
嗜好品は私たちが意識するかしないかに関わらず、変わらず必要なもの、とも言えるでしょう。

嗜好品は、豊かな心や創造力を取り戻す手助けをしてくれるもの。
そして、嗜好品そのものも強い人の想いによってできています。
実は、伝統と卓越したわざによって作られた本物のコーヒーは、「嗜好品」よりもう少し深い願いや愛情などが込められています。

* * * * * *

それでは、コーヒーはどんなふうに作られるのでしょうか?
次回は、コーヒーが作られる過程について、もう少し歩いていきたいと思います!

書籍とコーヒー.png

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  • 2009-10-18 14:06:45
  • コーヒー文化の歩き方 –コーヒーと日本の飲料文化編–
日本は、コーヒーが入ってくる前には日本茶の文化でした。
そしてもう一つ、お酒の文化もあることも忘れてはいけません。
私たちのコーヒー文化は、それらの上に出来上がっています。
今回は、コーヒーと飲料文化との関係についてお伝えします!

* * * * * *

■ お茶とお酒
コーヒーが私たちの生活に定着したのは、実はごく最近のことです。
明治時代以降になって、コーヒー、紅茶、清涼飲料水、洋酒などの外国産の飲み物が受け入れられるようになるまでは、日本人にとっての飲み物といえば、日本茶と日本酒でした。

日本茶と日本酒は、伝統的な観念ではお茶とお酒は対立的な性格です。
たとえば、一般的に、お酒には塩辛い肴が合いますし、お茶にはお菓子がセットです。
辛党か甘党かと分かれるときに、その人の飲み物の好みも一緒にわかりそうですね。
また、お祭りではお酒を飲むようにお酒は神事と、
仏教でお茶をお供えするようにお茶は仏事とセットです。
他にも、お酒は非日常と、お茶は日常とセットになります。
そしてお酒は酩酊を、お茶は覚醒を私たちに与えてくれます。

つまり、
お酒:辛党:神事:非日常:酩酊
お茶:甘党:仏事:日常:覚醒
という関係になるのです。

■ コーヒーとお茶の構造
コーヒーは、こうしたお酒とお茶の関係の中に入り込んできた飲み物です。
お酒とお茶は、アルコール飲料とカフェイン飲料ですから、コーヒーはカフェイン飲料であるお茶の仲間として、受け入れられていきました。
お茶と同じように、コーヒーも甘いもの、日常的なもの、覚醒と深いつながりがあります。

お茶は始めに儀式や薬に使われ、
次に社会の中の一部の人々の間で流行して、
最後に庶民にも広がり、それが当然になる、
という道筋をたどりますが、
コーヒーも同じような道をたどって発展してきたのです。

■ お茶の飲み方に置き換えてみると?
さて、日本のコーヒーはお茶の文化の素地の上にできあがったと考えると、どんなふうに影響を受けているのでしょうか?
コーヒーの飲み方のスタイルはこんなふうに置き換えられます。

・ 専門の店や場所:ストレートのブラック→抹茶
・ 喫茶店や家庭:ブレンドコーヒー→煎茶
・ 家庭や職場:インスタントコーヒー→粉茶
・ 職場や外:缶コーヒー→ペットボトルのお茶

缶コーヒーは、実は日本で発明されたもの。
飲み物を持ち運ぶ水筒も古くからあったことも、それと無関係ではないでしょう。
喉の渇きを潤すことから、豊かなくらしを演出することまで、飲み物の役割は幅広いのですね。

* * * * * *

コーヒーは嗜好品と言われていますが、改めて考えると嗜好品って何でしょう?
初めて「嗜好品」を語ったのは、あの文豪!?
次回は、コーヒーと嗜好品についてご紹介します!

コーヒーとお茶.png

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