• 2009-08-31 04:14:10
  • にっぽんの食文化 –豆腐と調味料の相性 編-
安くて栄養のある豆腐は、江戸時代には日常的に広く人々に愛されてきました。
そうした中で、豆腐の様々な食べ方が考案されてきました。
豆腐には数えきれないほどの調理法がありますが、
調味料一つで、そのままでも味わいがまったく変わります。
でも、そこにはちょっとしたこだわりがあったようです。
今回は豆腐と調味料の関係についてお話したいと思います。

* * * * * *

■ 豆腐+醤油
豆腐を食べるときに欠かせない調味料と言えば、醤油。
豆腐に醤油をかけるだけでも、立派な食卓の一品になります。
豆腐と醤油は、私たちにとってもっとも身近で相性の良い組み合せの一つです。
醤油が一般の人々に広く使われるようになったのは、江戸時代の中期以降ですが、江戸時代の人々にとっても豆腐の普通の食べ方も、「豆腐+醤油」だったようです。
夏は冷や奴に、冬は湯豆腐に、醤油は1年中活躍していました。
しかし、冷や奴には生醤油ですが、湯豆腐には醤油にかつおのだし汁を加えていたとか。
人々は季節や温度による味覚の変化に素直に反応し、その微妙な味の違いを楽しもうとしていたようです。
ささやかですが、これらは江戸時代の人々の食に対する確かなこだわりの表れではないでしょうか?

■ 豆腐+味噌
醤油と同じく、味噌も日本料理には欠かせない調味料です。
どちらも大豆が原料。
豆腐も大豆が原料なので、相性が良いのは当然のことかもしれません。
江戸時代には「豆腐+味噌」の組み合せも、味噌田楽として人々に親しまれてきました。
香ばしく焼いたしっかりとした歯ごたえの木綿豆腐を使うことが多く、味噌の深いコクとの相性は格別。
今でも味噌田楽は、素朴な郷土料理として各地の名物になっています。
また、「豆腐の味噌漬け」という調理方法もあります。
味噌漬けをすることで、しっとりとした食感になり、まるでチーズのような味わいへと変化します。
赤味噌、西京味噌、米味噌など、漬ける味噌の種類によっても様々な味が楽しめます。
その他、味噌汁、麻婆豆腐などの中にも用いられますが、豆腐+味噌では、味噌のコクをしっかりと受け止めた豆腐を味わうことが多いようです。

■ 豆腐+塩
「天ぷら+塩」、「刺身+塩」のように「豆腐+塩」は、素材の良さを直接に味わうことができる食べ方です。
「豆腐+塩」は、絹ごし豆腐や寄せ豆腐など、ふるふると柔らかく繊細な豆腐によくあいます。
塩のしょっぱさが豆腐の甘みを際立たせ、普段は隠れがちな豆腐の存在感を強く感じさせるのです。
塩の種類によっても味わいがまったく変わっていきます。
たとえば、
海水から作られた自然塩…
海水と海藻だけの旨味が凝縮した藻塩…
太古の海水が結晶化した岩塩…
「豆腐+塩」は、塩の成分の違いと豆腐の繊細さを楽しみたいときに味わいたい組み合せです。
最近では、「豆腐+塩+オリーブオイル」でイタリアン風冷や奴?も紹介されていますね。
思わぬところで、見事な化学変化が起こることもあるようです。

* * * * * *

他にも、酢、マヨネーズ、胡麻、砂糖、ドレッシングなど色んな調味料にあう豆腐。
それらを受け止めたり、なじんだり、交わったり、引き立て合ったり…それぞれの味の個性に寄り添っていく味わいの変化に、昔から多くの人が魅了されてきたのかもしれませんね。
次回は、いよいよ豆腐料理の七変化に迫っていきます!

調味料.jpg

みなさんからのコメントをお待ちしています。
その他のお問い合わせ・ご連絡先はこちら:blog@klei-o.com
(件名を”From Blog Reader"にして送信をしてください。)

<< にっぽんの食文化 -豆腐の百変化 編- | main | にっぽんの食文化 –豆腐 編- >>
CALENDAR
<< April 2020 >>
SunMonTueWedThuFriSat
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
SEARCH
ARCHIVES
OTHERS

powered by チカッパ!ブログ