• 2009-08-24 08:41:53
  • にっぽんの食文化 –豆腐 編-
私たちが日常的に口にしている食べ物の多くには、すばらしい知恵が隠されています。
食べ物と文化は密接に繋がりながら、独自性を築いていきました。
にっぽんの食文化として、豆腐を取り上げたいと思います。

* * * * * *

■ 豆腐のルーツ
スーパーやコンビニなど、どこでも手に入り、安価で栄養豊富な豆腐。
私たちの生活に身近な豆腐は、実は古くに中国からやってきたものです。
一説には、今からおよそ1300年前の奈良時代にもたらされたと言われています。
初めは寺院の僧侶等の間に、精進料理として広がっていきました。
やがて貴族社会や武家社会に伝わりましたが、この頃には階級の高い者しか食べられない高級品だったのです。 
豆腐が日本人の生活に根付いたのは、江戸時代の中頃。
その間に豆腐の作り方も、中国のものとは異なる独自の方法で発展していきました。

■ 豆腐の作り方
豆腐に必要なのは、水と大豆です。
材料はほとんどこれだけなのに、豆腐を作る過程で、様々ものができあがっていきます。
まず、水につけて柔らかくした大豆を水とともに細かく砕き煮出します。
絞って得られる液体は、「豆乳」。
絞ったときにできるかすは、「おから」です。
豆乳がまだ熱いうちににがりを加えると固まりますが、これを切り分けて水にさらすと、「絹ごし豆腐」。
直接容器にすくい上げると、「寄せ豆腐」。
固まった豆乳を崩しながら型に入れて水分を抜くと、「木綿豆腐」になります。
その他、油揚げ、厚揚げ、がんもどき、焼き豆腐、高野豆腐、湯葉など、豆腐に関連した食べ物は実に多彩です。
シンプルだけれど、奥が深い。
それが豆腐のバリエーションにも表れています。

■豆腐の命
うまい酒のある処には、うまい水があると言われるほど酒づくりは水が命。
同じように豆腐づくりにも水が重要で、「豆腐の命は水」とも言われています。
そもそも豆腐の90パーセントは水でできているので、豆腐は水を味わう食べ物とも言えるでしょう。

昔から京都の豆腐はおいしいと評判だったそうですが、それは京都の水がおいしいからです。
京都の水は昔から「霊泉」や「霊水」といわれ崇められてきましたが、
それは、豆腐に合った軟水だったのです。

カルシウムとマグネシウムの含有量(ミネラル)を数値化したものを硬度といいますが、軟水は、硬度が100以下の水のこと。
軟水はミネラル分が少ないためにクセがありません。
やわらかく、すっとしみ込んでいくような感じで、日本人には飲みやすいのが特徴です。

* * * * * *

豆腐には、素材の味が活きています。
それぞれの土地に合った水が、それぞれの土地に合った食べ物を生み出し、食べ方を、そして文化を生み出してきました。
私たちにとって身近な食べ物の豆腐。
次回から豆腐と文化について少しずつ探っていきたいと思います。

豆腐.jpg

みなさんからのコメントをお待ちしています。
その他のお問い合わせ・ご連絡先はこちら:blog@klei-o.com
(件名を”From Blog Reader"にして送信をしてください。)

<<にっぽんの食文化 –豆腐と調味料の相性 編- | main | 身近な地域性 —隅田川・都心の花火大会 編— >>
CALENDAR
<< April 2020 >>
SunMonTueWedThuFriSat
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
SEARCH
ARCHIVES
OTHERS

powered by チカッパ!ブログ