• 2008-12-25 20:24:32
  • 美味しさと色
私たちは何かを食べたり飲んだりしようとするには、味覚とともに必ずその飲食物の見た目や色、におい、手触りなども感じていますが、それによって「食べても安全かどうか」ということだけでなく「美味しそうかどうか」を判断していることがよくあります。
たとえば、蟹風味のかまぼこ、福神漬けなど…食品は積極的に着色されることがあります。これは着色によって購買行動が促されるからです。

私たちが食品を選ぶとき、色の情報はかなり重要だといえます。

色の悪い肉に牛の血液を混ぜて、新鮮な生肉に見せかけて販売していた業者が摘発されたニュースは記憶に新しいと思います。
また、最近はより美味しそうに感じたり、栄養がよりあるように感じたりするためとして、卵黄は黄色よりオレンジがかった色の方が好まれる傾向にあるようです。
卵黄の色は、そうした栄養価や美味しさというより、飼料中のトウモロコシのキサントフィルという色素の量によって色味が変わるのだそう。
実際、食欲を起させる色として、赤オレンジ付近にピークがあり、もっとも好まれない色は黄緑なのだそうですが、自然界では、赤やオレンジなどは果実が十分に熟した状態の色であることが多く、大抵は甘味が強いのに対し、黄緑は未熟の状態で苦味や渋味を伴うことが多くなり、このような関係を彷彿とさせるからなのかもしれません。

私たちは、見た目で食品が新鮮かどうかや、美味しいかどうか予測をしているのだと考えられます。
最近は食品の品質に対しての関心が高まっていることもあり、食品の色はさらに複雑になってきているのかもしれません。

かつては、黒ずんだ色は不衛生と食品の変質を表すものとして好まれない傾向がありました。
しかし、黒ブームなどの色のトレンドや健康嗜好などが食品にも影響しており、その結果として、栄養価の高い黒ごまなどを食品に混ぜ込んだ「黒い食品」も多く出回っています。
白は清潔や新鮮を表す色として好まれてきましたが、不自然なほど真っ白な色よりは、無漂白で多少色味がかっている方が安心感を与える場合もあります。
食生活にとどまらないライフスタイルの変化そのものが、食品の色にも影響を及ぼしているのだと考えられます。

味と視覚の関係。それらは切っても切り離せないものですが、聴覚、嗅覚、触覚という感覚もまた味わいには欠かせないものです。
それらのお話はまた今度…。


2008年は大変お世話になりどうもありがとうございました。
新しい年もクレイオをどうぞよろしくお願いいたします。




卵.jpg

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